Schinken kalträuchern - richtig machen

Das Räuchern ist der letzte Schritt beim Schinken machen.

Nach dem Räuchern folgt nur noch Phase des Reifens.
Dabei bleibt es jedem selber überlassen, wie man den Schinken am liebsten mag. Ich finde er hat in jedem Reifezustand seinen eigenen Geschmack und ich genieße es deshalb diese Geschmacksnoten auf der Zunge zu erkunden.

Nach dem Pökeln werden die Schinken für einen Tag in reichlich Süßwasser zum Wässern für einen Tag eingelegt. Das ist nötig, weil bei der Pökelung in Eigenlake ein Überschuss an Salz ins Fleisch eingedrungen ist. Durch das Wässern wird Salz von den Außenbereichen ausgespült.

Jetzt zum Trocknen und Durchbrennen aufhängen. Die Lagertemperatur sollte nicht über 10 Grad Celsius und die Luftfeuchtigkeit nicht über 75% hinaus gehen.

Beim "Durchbrennen" wird der unterschiedliche Salzgehalt, der durch das Wässern entstanden ist ausgeglichen. Die Dauer des Durchbrennens sollte die Hälfte der Pökelzeit betragen.

Jetzt wird kalt geräuchert.

Das Räuchergut ist roh und sollte es auch bleiben.
Deswegen sollte die Temperatur im Räucherschrank nicht über 20 Grad Celsius hinaus gehen.

Ich mache drei Räuchergänge je 10 Stunden, wobei dazwischen je ein Tag Pause zu empfehlen ist.

Ich nehme Buchenspäne, die ich mit Tannennadel und etwas Kirschholz aufwerte. Das zusammen ergibt eine guten Räuchergeschmack.

Ich benutze weder einen Sparbrand, noch teure Anzünder.
Ein Stück Eierkarton (ohne Aufdruck) oder ein Stück unbedrucktes Papier geht nämlich auch, wie hier im Video zu sehen ist.

Das solltet ihr mal ausprobieren.

Ich würde mich freuen, wenn ihr auch mal räuchert und das mit mir auf meiner Facebook-Seite teilt.

Mein Name ist Mike und meine erlernten Berufe sind Koch, Bäcker und Fleischer. Ich liebe es zu kochen, zu backen und Wurst und Schinken zu machen. In meinen Videos zeige ich genau wie es geht. Die vielen Anleitungen, Tipps und Tricks dich ich gebe soll dir das Nachmachen erleichtern.

Hier der Link:   / kochenbackenundwurstenmitmike  

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Vielen Dank fürs Zuschauen und bis zum nächsten Video...
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