Zutaten:
Pro Kilo Fleisch (Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte) 50 g Nitritpökelsalz (NPS), 1 TL Zucker (für die Umrötung), Gewürze nach Belieben (grob zerstoßene Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Koriandersaat, Piment)

Zubereitung:
Das gut gekühlte Fleisch mit Salz und Gewürzen kräftig einreiben und vakuumieren. Dann das Fleisch pro Kilo eine Woche im Kühlschrank durchpökeln lassen. Alle 1 - 2 Tage wenden. Dann das Fleisch entnehmen, Eigenlage abschütten und das Fleisch in einen Behälter geben. Dann 3 - 4 Tage im Kühlschrank nachbrennen lassen, damit sich das Salz richtig verteilt. Dann das Fleisch mit Wasser bedecken und 10 - 12 Stunden wässern. Lauwarm abwaschen. Mit Küchenpapier abtrocknen und zum Trocknen aufhängen (24 - 48 Stunden). Das Fleisch muss äußerlich absolut trocken sein, sonst bekommt es beim Räuchern einen säuerlichen Geschmack. Dann 8 - 12 Stunden über Buchenmehl mit ein paar Schuppen von Fichten- oder Tannenzapfen räuchern. Den Räuchervorgang nach 36 Stunden wiederholen. Diesen Prozess wiederholen bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Die optimale Räuchertemperatur liegt bei 15 - 25 °C.