100% BIGA Pizzateig 48 Stunden

Zutatenliste

BIGA
500g Mehl Typo 00, 0 oder 1 (backstark, mind. 13% Eiweiß, mind. W300)
250g Wasser
1 g Trockenhefe (3 g frische Hefe)

Hauptteig
90g Wasser (sehr kalt) - 68% Hydration
15 g feines Meersalz löst sich leichter auf

Haushaltsofen (für den Hauptteig)
5 g Honig
5 g Olivenöl – warum?

Arbeitsschritte:
Das Mehl mit der Trockenhefe vermengen und in eine Box bzw. Schüssel geben. Dann das Wasser zum Mehl in die Box kippen (wenn frische Hefe verwendet wird, dann diese im Wasser auflösen).
Die Zutaten in der Box mit kreisenden Bewegungen vermengen. Man kann dann auch die Spachtel verwenden. Teig aber nicht kneten. Wenn dann das Mehl aufgenommen ist, alles in ein schmales, hohes Gefäß umfüllen und verschließen und bei Raumtemperatur (RT) für ca. 1-2 Stunden stehen lassen. Anschließend für ca. 16-24 Stunden in den Kühlschrank (KT) stellen.

Für den Hauptteig den kalten BIGA in die Knetmaschine füllen und das Salz zugeben. Maschine starten und das Wasser in kleinen Schlückchen beigeben. Das nächste Wasser erst dann zugeben, wenn das vorherige vollkommen vom Teig aufgenommen ist. Wenn das gesamte Wasser im Teig ist, solange kneten, bis der Fenstertest geht. Dies wird ca. 15 Minuten dauern.
Für den normalen Backofen den Honig vor dem Wasser zugeben und das Olivenöl nach dem Wasser, auch in kleinen Schlückchen.
Fenstertest durchführen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen, eine Kugel formen und in eine Box oder Schüssel legen und luftdicht zugedeckt für 1-2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Behälter mit dem Teig für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mozzarella vorbereiten, wenn er in Salzlake ist. Lake entfernen, Käse in Streifen schneiden (ähnlich wie Pommes), in ein Sieb legen, zudecken und so im Kühlschrank abtropfen lassen.
Nach den ersten 12-14 Stunden 3 Ballen zu je ca. 290g formen.
Die Ballen in eine Teigballenbox legen und zugedeckt im Kühlschrank für weitere ca. 8 Stunden gehen lassen. Ca. 4-5 Stunden vor dem Backen (abhängig von der Raumtemperatur, je wärmer, desto kürzer) die Ballen aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weiter gehen lassen.

Ofen auf gewünschte Temperatur vorheizen.
Wenn der Mozzarella nicht in Salzlake liegt, schneide diesen bitte in Streifen.
Tomatensoße vorbereiten:
San Marzano Tomaten in eine Schüssel geben und von Hand zerdrücken. Keinen Mixer nehmen, denn sonst werden die Kerne zerkleinert und dies kann zu einem bitteren Geschmack führen. Auf eine Dose Tomaten kommen 5 g Salz. Umrühren fertig. Man kann auch noch 5 g Olivenöl und ein paar Blätter zerkleinerten Basilikum zugeben.
Pizza von Hand formen.
Tomaten - Parmesan - Basilikum - Mozzarella - anderen Belag verteilen - Olivenöl
Pizza backen und genießen.
Im Haushaltsofen (maximale Temperatur, Ober- Unterhitze, Pizza im oberen Drittel des Ofens backen) zunächst nur die Tomaten auf den Teig geben und dann vorbacken. ca. 3 Minuten bis der Rand eine leichte Farbe bekommt. Dann die Pizza herausnehmen, Parmesan - Basilikum - Mozzarella - Olivenöl - anderen Belag verteilen und fertigbacken, bis der Käse verlaufen ist und der Rand die gewünschte Bräune hat. Dies kann nochmals ca. 4 Minuten dauern.
Natürlich kann der Basilikum auch nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.
Alles ist Geschmackssache. Jeder kann die Pizza belegen wie er möchte und auch jeder kann die Tomaten verwenden wie er möchte.

Mein Name ist Jürgen Einfalt.
Ich wohne im wundervollen Allgäu und bin leidenschaftlicher Hobby-Pizza-Bäcker und Bäcker. Ich freue mich, meine Leidenschaft mit dir teilen zu können. Ich versuche jede Woche ein neues Rezept rund um Pizza und Brot/Brötchen zu teilen. Außerdem werde ich auch einiges theoretisches Wissen vermitteln.
Ich freue mich, dich auf meinem Kanal begrüßen zu dürfen.
Dein Jürgen