Schinken selber herstellen, Anleitung und Rezept von A-Z
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Schinken selber machen ist keine Wissenschaft für sich. Es ist mega leicht und das Ergebnis kann sich wirklich sehen lassen. Geschmacklich kann der Schinken auf jeden fall mit einigen anderen Schinken locker mithalten. Ich mache hier in diesem Video einen leckeren Schinken aus dem Schweine-Nacken.

was wird dafür benötigt,

- Schweinenacken, Schweinelachs ohne Knochen und Knorpel
- 35 Gramm Nitritpökelsalz pro 1 Kg Fleisch
- 10 Gramm fertig Gewürz eurer Wahl pro 1 Kg Fleisch ( in diesem Fall habe ich die `` Schweinerei `` vom Beef-Buddy verwendet. Oder ihr nehmt z.B 15 Gramm pro Kg Fleisch Kräuter der Provence oder aber auch 15 Gramm pro Kg Fleisch Italienische Kräuter.
- Vakuumierbeutel
- Vakuumiergerät
- Fleischnadel
- Koch/ Garschnurr
- Räucherschnecke und Räuchermehl


Die Durchführung ,

Den Schweinenacken von Knochen und Knorpel befreien. 35 Gramm Nitritpökelsalz ( pro 1 Kg Fleisch ) und 10-15 Gramm Gewürz eurer Wahl ( pro 1 Kg Fleisch ) miteinander vermengen und das Fleisch sehr gründlich von allen Seiten und auch in den Ritzen ordentlich einsalzen.
Wenn ihr das fertig habt werden die Fleischstücke sauber einvakuumiert. Am besten die Enden immer zweimal zuschweißen. ( Angstnaht)
Zur Pökeldauer gibt es eine grobe Richtline. Pro 1cm Fleischdicke gleich 1 Tag pökeln. ( Beispiel: Euer Fleisch ist an der dicksten Stelle 7cm dick...Pökeldauer 7 Tage.)
Es macht aber absolut nix aus wenn ihr die Pökeldauer auch verlängert. Ich persönlich pökel mein Fleisch immer gute 20 Tage. Klingt lange, ist aber vollkommen in Ordnung so. Somit habe ich für mich sichergestellt das auch der Kern vom Fleisch durchgepökelt ist.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch aus dem Vakuumier-Beutel geholt und gründlich mit sauberen kalten Wasser gesäubert. Es sollten keine Pökelrückstände mehr am Fleisch sein. Nach dem reinigen, trocknet ihr das Fleisch gut ab und hängt es zum trocknen ( durchbrennen) in den Keller. Ich trockne mein Fleisch im Keller mit geöffneten Kellerfenster für 48 Stunden. Nun sind wir schon beim räuchern angekommen. Für das Räuchern benutze ich eine Kalträucherschnecke und Buchenspäne. Die Räucherschnecke wird komplett mit der Buchenspäne befüllt dann leicht in der Räucherschnecke angedrückt.

Nun folgt der erste Räuchergang.
1. Räuchergang für 6-12 Stunden danach 24 Stunden im Keller ruhen lassen
2. Räuchergang für 6-12 Stunden danach wieder 24 Stunden im Keller ruhen lassen
3. Räuchergang für 6-12 Stunden, danach wieder 24 Stunden im Keller ruhen lassen
4. Räuchergang für 6-12 Stunden, danach wieder 24 Stunden im Keller ruhen lassen
5. Räuchergang für 6-12 Stunden, danach wieder 24 Stunden im Keller ruhen lassen

Warum 6 oder 12 Stunden?
Jeder mag eine andere Intensivität des Rauches. Wir z.B. mögen es leicht bis mittelstark rauchig und daher räuchern wir unseren Schinken zwischen 4-5 mal für jeweils 6 Stunden.

Nach dem letzten Räuchergang lasse ich den Schinken nochmal gute 10-12 Tage im Keller hängen damit der Geschmack des Rauches genug Zeit bekommt um in den Schinken einziehen zu können. Danach wird er in Portionsgrößen einvakuumiert. So hält sich der Schinken bei mir im Kühlschrank locker 6-9 Monate.

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Nücki´s Diner BBQ