I Coltelli giapponesi in Stile Tradizionale affilati solo su un lato (Kataba) permettono tagli estremamente precisi lasciando le superfici degli alimenti perfettamente levigate, lucide e luminose.
Tante sono le forme nella coltelleria giapponese; il più delle volte ad ogni specifica lavorazione ne corrisponde una diversa.
La costruzione metallurgica dei coltelli in Stile Tradizionale Giapponese è unica ed originale ed apporta qualità evidenti in termini di resistenza alle sollecitazioni, precisione di taglio e qualità di affilatura.
La lama è formata da due strati di metallo che il fabbro accoppia a caldo ad alta temperatura : uno strato di ferro dolce a basso contenuto di carbonio (Jigane) che costituisce il corpo del coltello insieme ad uno strato di acciaio duro ad alto contenuto di carbonio (Hagane) equivalente al filo tagliente.
Questa tecnica di costruzione (oggi adottata anche da altri paesi) restituisce un coltello dal filo molto sottile che rimane affilato a lungo nel tempo rendendo le operazioni di affilatura facili e veloci.
Partendo dalla famiglia dei Deba (lama sporgente) dedicati alla filettatura del pesce ma molto utili anche per lavorare le carni, vediamo che esistono numerose varianti. Esse tuttavia sono derivate perlopiù dallo Hon Deba (Hon=autentico, vero) un coltello pesante, caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama, le cui misure vanno da 15 a 30 cm. Tra le varianti presentiamo il Ko-deba (Ko=piccolino) dedicato alla pulizia dei piccoli pesci, l'Aji-kiri (Aji=sugarello), il Miososhi Deba che è un coltello multiuso per carne, pesce e verdure utilizzato tanto nei mercati all'ingrosso quanto nell'alta cucina Kaiseki (quelli con finiture più pregiate) e il Funayuki (coltello per andare in barca).
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