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Entriamo nel vivo della tecnica di affilatura dei coltelli in Stile Tradizionale Giapponese (Kataba) con questo video in cui mostriamo l’affilatura standard di uno Yanagiba in acciaio shirogami#2 di 27 cm.
Utilizzeremo in progressione una pietra combinata #1000/6000 e due pietre da finitura e lucidatura (#5000/#8000). Le regole generali da seguire per eseguire l’affilatura dei coltelli con le pietre ad acqua possono essere riassunte in questi punti:
organizzare una postazione di lavoro comoda con facile approvvigionamento di acqua;
munirsi di un supporto per posizionare la pietra e assicurarlo bene al banco di lavoro;
controllare lo stato della lama e decidere quali pietre utilizzare;
verificare la planarità delle pietre che si useranno ed eventualmente rettificarle nel caso vi fossero concavità;
provvedere all’eventuale ammollo preventivo delle pietre che lo richiedono.
Durante tutta l’operazione ricordarsi di:
bagnare il coltello (e la pietra);
affilare tutta la lama dalla punta al tacco;
esercitare una pressione regolare e costante delle dita nel punto di contatto con la lama per tutta la sua lunghezza;
sfruttare tutta la lunghezza della pietra per consumarla in modo uniforme;
affilare il coltello su entrambi i lati prestando attenzione a rimuovere la bava di metallo che si formerà durante l’affilatura.
Vedremo come eseguire i movimenti sulla pietra sperimentando come, all'aumentare della grana delle pietre, il filo si farà sempre più delicato e sottile.

Per saperne di più su SteelinKitchen e i coltelli da cucina giapponesi:

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