Backmischungen, Zusatzstoffe, Enzyme: Brot enthält meist eine Reihe an Stoffen, die man auf den ersten Blick nicht erwartet. Viele Menschen vertragen Brot heute schlecht – gibt es einen Zusammenhang?

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Wird Brot traditionell gebacken, benötigt der Vorgang ungefähr zwei Tage. Zeit, die sich heute nur noch wenige nehmen. Stattdessen werden Reifeprozess und Beschaffenheit des Teigs durch Zusatzstoffe und Enzyme beschleunigt. Die Folge: Immer mehr Verbraucher vertragen das Brot nicht mehr.

FODMAPS UND ATI: KÜRZERE GEHZEIT FÜHRT ZU UNVERTRÄGLICHKEITEN
Durch die schnelle Fertigung werden Fodmaps und Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) nicht mehr abgebaut und können für Intoleranzen sorgen. Fodmaps sind Zuckerarten, die für Blähungen sorgen können. Sie sind in Getreide vorhanden und werden eigentlich während des Gehvorgangs abgebaut. Dafür braucht der Teig jedoch mindestens vier Stunden. Durch die künstliche Verkürzung der Gehzeit ist der Fodmaps-Gehalt in Broten heute oft sehr hoch.
ATI sind pflanzliche Eiweiße, die vor allem in Weizensorten, aber auch verwandten Getreidearten wie Roggen, Dinkel und Gerste vorkommen. ATI können für Entzündungen im Darm sorgen und so zu Verdauungsproblemen führen. Besonders gefährlich sind ATI, wenn bereits Autoimmunerkrankungen vorliegen. Patienten sollte deshalb auf Weizenprodukte verzichten.
Der ATI-Gehalt unterscheidet sich je nach Klima und Boden der Weizenfelder, außerdem wirken sich Stickstoffdünger und Pestizide negativ aus.

UNBEHANDELTES MEHL AUS BIO-LANDWIRTSCHAFT
Gesundheitsschädlichen Pflanzenschutzmittel sind jedoch nicht zwingend notwendig. Friedhard Bühler ist Biobauer und baut sein Getreide erfolgreich ohne Pestizide an. Eine Mischung unterschiedlicher Weizensorten mit verschiedenen Eigenschaften sorgt für Sicherheit. Etwa 100 Tonnen Getreide baut er so pro Jahr an. Auch wenn er mit konventionellen Methoden die doppelte Menge ernten könnte, wiegen für ihn die Vorteile des Naturprodukts schwerer.
Seine Ernte wird in einer Bio-Mühle zu reinem Mehl verarbeitet. Hier liegt ein weiterer Knackpunkt: konventionelles Mehl wird oft schon in der Mühle mit Vitamin C, weiteren Zusatzstoffen und Enzymen angereichert, um es haltbarer zu machen und später die Verarbeitung zu erleichtern.

SCHNELL IST NICHT IMMER GUT
Ebenfalls bewusst gegen den Trend zu Schnelligkeit und Kostensenkungen entschieden, haben sich die Brotpuristen. Sebastian Däuwel aus Speyer verwendet in seiner Bäckerei nur ausgewählte Zutaten und lässt dem Teig viel Zeit zu gehen. Für uns wagt er ein Experiment und backt Brote auf drei verschiedene Arten: das eigene Sauerteig-Rezept - völlig ohne Zusätze, einen Hefeteig und einen Hefeteig, der mit einem Enzymzusatz versehen wird. Solche Zusatzprodukte werden auf Fachmessen wie der Südback vermarktet. Hier gibt es für jeden Wunsch den passenden Backzusatz. Besonders beworben werden Enzyme. Man müsse sie nicht deklarieren, da sie durch die hohen Temperaturen beim Backen angeblich vollständig zerstört werden. Stimmt das?

ENZYME ÜBERLEBEN AUCH HOHE TEMPERATUREN
In einem Labor machen wir den Test und untersuchen gebackenes Brot. Enymwissenschaftler Lutz Fischer macht eine Entdeckung: Er stellt auch nach dem Backvorgang aktive Enzyme in den Broten fest.
In der Backindustrie lassen Enzyme den Teig schneller aufgehen und machen ihn stabiler. Außerdem verschaffen sie dem Brot mehr Volumen. Welche Wirkung sie nach dem Verzehr im menschlichen Körper haben, weiß bisher aber niemand genau. Ernährungsexperte Matthias Riedl befürchtet jedoch, dass sie Allergien fördern könnten.
Zurück zu den Brotpuristen: Die drei Testbrote sind nun fertig und unterscheiden sich sowohl in der Größe als auch der Teig-Beschaffenheit. Das Enzymbrot ist zwar aufgegangen und mit Abstand das Größte der drei Brote, richtig knusprig ist es aber leider nicht. Mit einer schönen Kruste glänzt dafür das klassische Sauerteigbrot.
Wie sieht es mit dem Geschmack aus? Bei einer Blindverkostung unter den Kunden gewinnt das zeitaufwändige Sauerteigbrot ebenfalls.

UNSER FAZIT
► Um Zeit und Geld zu sparen, werden oft Zusatzstoffe verwendet
► Enzyme können selbst hohe Temperaturen überleben
► Die gesundheitlichen Folgen sind noch unbekannt
► Unbehandeltes Mehl und Getreide ohne Pestizide helfen Unverträglichkeiten zu vermeiden

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Filmautoren: Inga Vennemann, Barbara Hirl
Kamera: Tim Hägele, Dirk Schwarz, Sebastian Reschke, Stefan Zaiser
Schnitt: Silke Fietz
Redaktion: Brigitte Schalk, Tilman Achtnich
Bildquelle: SWR
#Industriebrot #Fodmaps #Unverträglichkeit