Brot kann krank machen. Rund 5% der Bevölkerung leiden an Zöliakie, einer Allergie oder der sogenannten Weizensensitivität. Die Dunkelziffer liegt höher. Schätzungsweise bekommen 10% der Bevölkerung nach dem Genuss von Brot, Pasta oder Pizza Beschwerden. Einige sind beschwerdefrei, wenn sie von Weizen auf Urgetreide wie Dinkel umsteigen.

Ein Auslöser der Beschwerden sind die ATIs, das sind Proteine im Weizen. Die Bekömmlichkeit hängt aber auch von der Backtechnik ab. Im gebackenen Brot können besonders viele Fodmaps vorkommen, langkettige Zuckermoleküle, die bei einigen Beschwerden machen. Mit Backversuchen konnten ForscherInnen zeigen, dass die Menge der Fodmaps während der Ruhephase des Teiges abnimmt. So, wie das bei traditionellen Bäcker*innen der Fall ist, die mit Sauerteig arbeiten und auf den Faktor Zeit ebenso achten, wie auf die Bekömmlichkeit.

Heute stammt die Hälfte des Brotes aus Großbäckereien. Statt langer Ruhephasen setzt man hier auf Ersatzstoffe. Vielen KonsumentInnen ist unklar, wo und wie das gekaufte Brot gebacken wurde. Deshalb backen sie ihr Brot selbst. Brot selbst backen ist inzwischen ein Hype mit Millionen Followern im Internet.

Info: Die ganze Folge wird im SWR zu sehen sein am 12.5.2022.

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