Wieviel Kaffeepulver pro Tasse Kaffee schmeckt gut? Was ist die richtige Dosiermenge, damit der Kaffee balanciert ist.
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Vor allem für Filterkaffee sorgt diese Frage immer wieder für Unsicherheiten. In unserem Video beantworten wir die wichtigsten Punkte und geben Tipps für die richtige Dosierung.

Wenig Kaffee, viel Wasser – die Überextraktion
Wenn wir auf eine kleine Kaffeemenge viel Wasser geben und lange extrahieren, z.B. in einer Stempelkanne (French Press), löst das Wasser einen grossen Teil der löslichen Kaffeeteilchen aus dem Kaffee. Das Problem dabei ist, dass nicht all’ diese Kaffeeteilchen lecker sind. Je länger und ausgiebiger eine Extraktion ist, desto bitterer wird ein Kaffee. Die sogenannte Überextraktion hinterlässt ein trockenes, zusammenziehendes Gefühl im Mund, was in der Fachsprache „adstringierend“ genannt wird.

Durch die grosse Wassermenge ist der Kaffee gleichzeitig stark verdünnt. Bitter, verdünnt, trocken? Jeder kenn das. Gar nicht lecker!

Viel Kaffee, wenig Wasser – die Überextraktion
Geben wir auf eine grosse Kaffeemenge wenig Wasser, haben wir das umgekehrte Ergebnis. Das wenige Wasser ist nicht ausreichend, um die gewünschte Menge an Kaffeeteilchen zu lösen. Wir sprechen von einer Unterextraktion. Die Unterextraktion ist sauer-aggressiv. Ein unterextrahierter Espresso kann auch eine salzige Note haben.

Durch den Einsatz der geringen Wassermenge fasst auch das Endgetränk wenig Wasser. Zwar haben wir zu wenig aus dem Kaffeepulver extrahiert, aber immer noch viel im Vergleich zur Wassermenge. Der Kaffee ist also eher stark durch die Konzentration der gelösten Kaffeeteilchen. Die konzentrierte Stärke bedeutet durch die Unterextraktion konzentrierte Säure im Geschmack.

Beide Szenarien – zu wenig Kaffee im Verhältnis und zu viel Kaffee im Verhältnis zum Wasser haben eine gemeinsame Folge: sie sind nicht balanciert. Säure und Bitterkeit sind nicht in Balance. Warum? Etwas entscheidendes fehlt: die Süsse! Die dem Kaffee eigene Süsse ist entscheidend dafür, dass dieser balanciert und lecker schmeckt.

Begeben wir uns also auf die Suche nach der Süsse, oder wie es so schön heisst, dem Sweet Spot.

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Als Kaffeemacher betreiben wir eine Kaffeeschule in Basel, Schweiz. In unseren Kursen vermitteln wir Kaffeewissen von der Pflanze bis in die Tasse. Rösten, Sensorik, Basista. All' dieses Wissen ist bei uns nicht abstrakt, sondern kommt aus dem Alltag. In Nicaragua betreiben wir die Kaffeefarm Santa Rita. In Münchenstein BL eine Rösterei und in Basel das Café frühling.
Unser Team wird geführt von Deutschen und Schweizer Kaffeemeistern. Benjamin Hohlmann war deutscher Cup Tasters Meister 2017 und Schweizer Brewers Cup Meister 2014. Philipp Schallberger war zwei Mal Schweizer Barista Meister. Felix Hohlmann ist Vize-Röstmeister in der Schweiz und war vier Mal Vize-Baristameister. #Kaffeemacher

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