Einmal pro Woche ist Backtag im Freilichtmuseum auf dem Wendlandhof in Lübeln. Dann heizt Heio Görtzen den Steinofen in dem über 200 Jahre alten Backhaus an und knetet Teig aus Weizenmehl, Roggenmehl, Salz, Hefe und Natursauerteig – sonst nichts. Der 49-jährige Bäckermeister liebt den Ursprung seines Handwerks und zeigt stolz, wie Brot früher gebacken wurde.

Backen wie in alten Zeiten
Zutaten für ca. 800 g Sauerteig:
400 g Roggenmehl
400 ml handwarmes Wasser

Anleitung Sauerteig:
- Bevor es ans Brotbacken geht, wird ein Sauerteig angesetzt, der über sechs Tage vermehrt wird und gärt: Am 1. Tag in einer großen Schüssel 50 g Roggenmehl mit 50 ml handwarmem Wasser mischen und das Ganze abgedeckt an einen warmen Ort (20 Grad) stellen. Am 2. Tag zur Schüssel wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml handwarmes Wasser hinzufügen und noch einmal 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
- Am 3. Tag riecht der Ansatz nun deutlich sauer und wird blasig. Man gibt jetzt 100 g Roggenmehl und 100 g handwarmes Wasser dazu, rührt gut um und lässt den Teig erneut 24 Stunden ruhen. Am 4. und 5. Tag werden die Schritte vom dritten Tag wiederholt, also wieder jeweils 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzugefügt und der Sauerteig so stetig vermehrt. 24 Stunden Teigruhe.
- Am 6. Tag sind ca. 800g Sauerteig fertig. Nun geht es an die eigentliche Herstellung des Roggenmischbrots, für das die Hälfte des angesetzten Sauerteigs benötigt wird. Tipp: Der Rest hält sich gut eine Woche im Kühlschrank und kann dann fürs Backen verwendet oder weiter vermehrt werden. Deutlich länger hält er sich in der Tiefkühltruhe!
Zutaten für 1 Roggenmischbrot (ca. 1kg):
250 g Roggenmehl (Type 997)
250 g Weizenmehl (Type 1050)
400 g Sauerteig
25 g Hefe
10 g Salz
ca. 200 g lauwarmes Wasser
Anleitung Roggenmischbrot:
- Die Zutaten miteinander vermengen und mehrere Minuten kräftig durchkneten, bis der Teig gut durchgearbeitet ist. Nach dem Kneten muss der Teig ca. 15 min abgedeckt ruhen. Anschließend das Brot in die gewünschte Form bringen und in eine Backform legen. Nun den Teig an einem warmen Ort ca. 30-45 Minuten „gehen“ lassen.
- Backofen auf höchster Stufe (ca. 260 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nach der „Geh“-Zeit die Backform mit dem Brot in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210 Grad runter regeln und das Brot noch weitere 45 Minuten backen. Viel Spaß beim Backen!
Bäckermeister: Heio Görtzen