Perché la cipolla fa piangere?
Tutto parte da una molecola dal simpatico nome di propantial-S-ossido (per gli amici “fattore lacrimogeno”). Di per sé la cipolla non contiene fattore lacrimogeno, ma ha tutto l’occorrente per produrlo nel momento in cui la tagliamo. La reazione coinvolge almeno due enzimi (l'allinasi e il fattore lacrimogeno sintasi) e parte dal S-2-propenil-L-cisteina solfossido, che molto fantasiosamente chiamiamo “precursore lacrimogeno”.
Oggi prosegue la collaborazione con BASF per parlare della chimica della cipolla, di una cipolla che non fa piangere e di come si sviluppano nuove varietà orticole (ci vogliono in media 10 anni).

Mi sono divertito molto a scrivere questo video, dopo una full immersion nel mondo della plastica, mi ci voleva un po’ di sana biochimica.

Per una lettura divulgativa sulla chimica della cipolla, c'è il blog di Bressanini:
http://bressanini-lescienze.blogautor...

BIBLIOGRAFIA:
(1) Block, E. The Organosulfur Chemistry of the GenusAllium - Implications for the Organic Chemistry of Sulfur. Angew. Chem. Int. Ed. Engl. 1992, 31 (9), 1135–1178. https://doi.org/10.1002/anie.199211351.
(2) Block, E. The Chemistry of Garlic and Onions. Sci Am 1985, 252 (3), 114–118. https://doi.org/10.1038/scientificame....
(3) Løkke, M. M.; Edelenbos, M.; Larsen, E.; Feilberg, A. Investigation of Volatiles Emitted from Freshly Cut Onions (Allium Cepa L.) by Real Time Proton-Transfer Reaction-Mass Spectrometry (PTR-MS). Sensors 2012, 12 (12), 16060–16076. https://doi.org/10.3390/s121216060.
(4) Silvaroli, J. A.; Pleshinger, M. J.; Banerjee, S.; Kiser, P. D.; Golczak, M. Enzyme That Makes You Cry–Crystal Structure of Lachrymatory Factor Synthase from Allium Cepa. ACS Chem. Biol. 2017, 12 (9), 2296–2304. https://doi.org/10.1021/acschembio.7b....
(5) Imai, S.; Tsuge, N.; Tomotake, M.; Nagatome, Y.; Sawada, H.; Nagata, T.; Kumagai, H. An Onion Enzyme That Makes the Eyes Water. Nature 2002, 419 (6908), 685–685. https://doi.org/10.1038/419685a.


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