こんにちは。動画をご覧いただきありがとうございます。
今回は前回の動画の続きになります。グラサージュショコラの作り方と綺麗なかけ方について詳しく紹介させてもらっています。
グラサージュショコラは、チョコレートのソースとしての役割もありますが、ほとんどの場合ムースの乾燥防止と見た目の為に使われることが多いので、基本的には薄くかけた方が良いとされています。
あとは、しっかりと気泡を取り除いて温度管理をしてあげれば大きな失敗は減ります。
ただ、今のような暑く湿度の高い時期だとキンキンに冷えたムースを常温に出していると結露してしまいます。多少は仕方ないのですが、これがひどくなるとムースのまわりに水の膜が張っている状態になるので、グラサージュをかけると滑って落ちてしまうことがあるので注意してください。できるだけ常温に出しておく時間を減らすか、湿度と気温を下げるしか方法がありません。

今回はゼラチンについてちょっとお話します。
ゼラチンの名前の由来はラテン語の「gelatus」(堅い、凍った)から来ているそうで、18世紀初頭から使われ始めました。
原料は動物の皮膚や骨などから熱を加えて抽出したコラーゲンです。
はるか昔の古代エジプトでは、膠(にかわ)として接着剤に使われており、ファラオのお墓から出土した棺、調度品、美術工芸品には膠が使われて
います。
その後、1700年からヨーロッパで生産が開始され、1800年からは食用にも生産されました。その食用のゼラチンを広めたのは皆さんご存じのナポレオンです。ナポレオンは、ゼラチンを使った料理が好物だったそうです。
日本にゼラチンが伝わったのは意外にも遅く、1900年に入ってからといわれています。それまでは日本の凝固剤といえば寒天が主流だったので、当時の菓子文化に大きな影響を与えました。

次回は、そろそろ以前いただいたリクエストから作りたいと思います。
夏の意外な食材を使ったフランス菓子を紹介したいとおもいます(o^―^o)

❋フランボワーズとピスタチオのムースショコラ　Φ15㎝×1　Φ5.5×5
▢グラサージュショコラ
水　100ｇ　water
グラニュー糖　160ｇ　sugar
生クリーム35％　140ｇ　heavy cream
カカオパウダー　90ｇ　cocoa powder
板ゼラチン　8ｇ　gelatin
水飴　50ｇ　starch syrup
▢ビスキュイショコラ
卵黄　6個　egg yolk
グラニュー糖　60ｇ　sugar
卵白　3個分　egg white
グラニュー糖　40ｇ　sugar
薄力粉　50ｇ　cake flour
アーモンドプードル　15ｇ　almond flour
カカオパウダー　30ｇ　coca powder
無塩バター　40ｇ　unsalted butter
▢フランボワーズのジュレ
フランボワーズ　280ｇ　razpberry
グラニュー糖　28ｇ　sugar
レモン果汁　lemon juice
板ゼラチン　4ｇ　gelatin
▢クレムーピスターシュ
牛乳　45ｇ　milk
生クリーム35％　45ｇ　heavy cream
卵黄　1個　egg yolk
グラニュー糖　15ｇ　sugar
板ゼラチン　1.5ｇ　gelatin
ピスタチオペースト　15ｇ　pistachio paste
▢ムースショコラ
生クリーム35％　55ｇ　heavy cream
グラニュー糖　55ｇ　sugar
卵黄　5個　egg yolk
スイートチョコレート　140ｇ　sweet chocolate
ミルクチョコレート　60ｇ　milk chocolate
生クリーム35％　180ｇ　heavy cream
生クリーム42％　180ｇ　heavy cream

※視聴者様よりリクエストを頂いたので使用しているお気に入りの調理器具、珍しい食材についてご紹介します。ご参考にしてください(o^―^o)
〇ホイッパー
MATFER(マトファ)フランス製
・多少重さがありますが、その分芯がしっかりしていて丈夫です。
〇ハンドミキサー
KitchenAid(キッチンエイド)9段階変速 ハンドミキサー
・多少重さがありますが、比較的音も静かでパワー、連続運転時間等も申し分ありません。(動画内では音量を下げています。)
〇ハンドブレンダー
KitchenAid(キッチンエイド)プロライン コードレス ハンドブレンダー
・音の静かさ、パワー、スピード調節、アタッチメントの多さも魅力ですが、充電バッテリー式なのでコードの心配がなく使いやすいです。(動画内では音量を下げています。)
〇カセットコンロ
イワタニ　アモルフォ プレミアム
・火力、火の均一性などが安定していて加熱が早いです。
〇着色料
ウィルトン　アイシングカラー
・発色が良く水性、油性と使い分けることができて便利です。