La blanquette de veau est appelée "à l'ancienne" si elle comporte ces 2 garnitures d'appellation, les champignons cuits à blanc et les petit oignons. J'ai choisi volontairement une cuisson longue et douce pour obtenir une viande particulièrement fondante.

Je n'écume pas pendant la cuisson pourquoi ?
Ce que nous qualifions "d'impuretés" n'est en fait qu'un mélange eau-gras-protéines. Cet ensemble forme une mousse qui vient en surface. En la retirant on enlève de la saveur, mais aussi des agents nutritifs. Les protéines s'agglomèrent et précipitent dans le fond du récipient, rendant en fait le bouillon limpide à l'issue de la cuisson.

Pas de citron ni de jaune d'oeuf dans ma blanquette, explication :
Pour ma part je bannis le citron qui risquerait de floculer la sauce (protéines et acide ne font pas bon ménage dans ce cas précis...) ainsi que le jaune d'oeuf qui n'apporte rien mis à part une durée de conservation plus courte puisque l'oeuf ne sera pas entièrement cuit.
-----------------------
00:00 • Présentation de la blanquette de veau
00:26 • Présentation des ingrédients
01:16 • Préparation des garnitures aromatiques
01:56 • Cuisson de la blanquette
02:45 • Cuisson des petits oignons glacés
03:07 • Cuisson des champignons dans un blanc
03:34 • Cuisson des carottes
03:53 • Cuisson des poireaux
04:16 • La blanquette est cuite
05:05 • Réalisation du velouté
06:21 • Finalisation de la blanquette
06:55 • Détail des ingrédients
---------------------

Retrouvez cette recette de blanquette de veau à l'ancienne sur Chef Simon :
https://chefsimon.com/gourmets/chef-s...

Retrouvez-nous également sur :

Notre site : https://chefsimon.com​​
... et son Club de partage de recettes : https://chefsimon.com/club​​

Facebook :   / ​​  
Twitter :   / lechefsimon​​  
Pinterest : https://www.pinterest.fr/chefsimon​​
Instagram :   / chefsimon