La fermentación facilita la descomposición enzimática de las proteínas y los carbohidratos al interior del grano, permitiendo así el desarrollo del sabor.
Todo empieza de una buena parcela de cacao bien fertilizada, selección de mazorcas maduros, un buen quiebre, protocolo de fermentación , medición de la temperatura cuando el grano esta en los cajones fermentadores, y su aireación.