Sábado, octubre 1 de 2016

Desde la siembra hasta la comercialización es una trayectoria increíblemente asombrosa que involucra a centenares de pequeños y medianos productores en el cultivo de cacao; además de establecer una íntima relación con la naturaleza. Son seres humanos que a pesar de las adversidades todavía siguen construyendo esperanzas y fabricando un futuro mejor... La producción cacaotera de 2015 en Nicaragua fue de 105 mil 983 quintales, exportándose unos 90 mil 809 quintales; cosecha generada de unas 14 mil manzanas de un área total de 19 mil manzanas. Al cultivo se dedican unas 12 mil familias organizadas en cooperativas, asociaciones e individualmente en Waslala, Rancho Grande, Matiguás, El Tuma-La Dalia, Río Blanco, Jinotega y Bocay, donde se concentra la mayor producción. Otros territorios cacaoteros están en el Triángulo Minero, Muelles de Los Bueyes, El Rama, Kukra Hill, Río San Juan…
Los pequeños y medianos productores hacen lo que pueden para mejorar sus plantaciones, que apenas alcanzan rendimientos de 8-10 quintales oro por manzana, porque no tienen acceso ni a pequeñas oportunidades de desarrollo. El rubro padece falta de información, conocimiento, transferencia y adopción de tecnologías en toda la cadena de valor; bajos costos de producción, buenos precios de mercado, voluntad para hacer las cosas, acceso a financiamiento o productos financieros, acertadas políticas gubernamentales de desarrollo, buen nivel socio organizativa empresarial… Seguramente, si se combinaran y llevaran a la práctica estos conceptos los productores nicaragüenses de cacao estuviesen enlazados muchos años con el futuro.

¿Pero cómo se acopia la cosecha?

Los centros de acopio manejados por las cooperativas, se diseñan en un circuito de cuatro o más túneles de secado techados con plástico, un área de fermentación, un horno y una bodega. Se acopia cacao en baba, modalidad que libera a los productores de muchos riesgos, porque estos ya no invierten recursos en la construcción de infraestructuras para las labores de fermentación y secado de las almendras. Desde las comunidades llega el cacao en baba empacado herméticamente en bolsas plásticas y sacos de macen para que no pierdan los azúcares que ayudaran con la óptima fermentación. En las comunidades está un acopiador comunal que cuida que la cosecha reúna los parámetros de calidad: él recomienda a los productores que no corten mazorcas menores de 15 centímetros de largo, que no vayan enfermas, sobre maduras o verdes; que las almendras no lleven trozos de placenta o mordidas por ardillas.
La fermentación: decisiva en la calidad del grano, es un difícil proceso donde el balance de la temperatura es fundamental para dar con el punto de 90 ó 93 por ciento de fermentación. La baba de cacao procedente de las comunidades se deposita en cajillas de fermentación con capacidad de 230 libras; se combina con hojas de plátano o guineo para una mejor fermentación, se acomodan en lotes de hasta ocho cajillas y se clasifican según la categoría (cacao orgánico, en transición y convencional). La fermentación es un estado transitorio que dura ocho días, periodo donde se desarrollan tres fases (alcohólica, láctica y acética) que coinciden con los tres voleos que se le dan a la baba. Durante las fases la temperatura debe oscilar entre 27 y 46 grados centígrados.

¿Qué pasa en los túneles?

Ocho días después el cacao pasa del área de fermentado a los túneles de secado, lugar donde finalmente se obtienen los estándares de calidad requeridos. La combinación entre las condiciones climáticas y el manejo de las almendras dentro del túnel, producirá un cacao con excelente sabor y libre de moho. En esta etapa de beneficiado el cacao alcanza seis por ciento de humedad. En los túneles las cajillas llenas de cacao se ubican en dos filas opuestas, dejando en el centro un espacio libre para que el operador haga las labores de manejo. El manejo consiste en mover manualmente el cacao; a medida que éste se orea el contenido de las cajillas va disminuyendo, hasta lograr el seis por ciento de humedad. Si el clima no lo permite el cacao oreado, puede ser a un 25 por ciento de humedad, se termina de secar en el horno. Terminado este proceso la cosecha se traslada (no exponiendo a olores extraños como combustibles y lubricantes, humo, estiércol...), hasta las bodegas de un exportador, en Quebrada Honda, Matagalpa, donde se hacen los últimos controles de calidad, se empaca en sacos de yute para enviarse al exterior.

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