알토란 406회 남대문시장 호남식당 김영진 사장님 MBN 221005

✓매주 화요일 밤 9시 10분 본방송

기본 재료 : 갈치 1마리(3~4지 크기), 삶은 무 (1/3 개 분량), 대파 1대, 청양고추
육수 재료 : 물 5L, 다시마 2~3개, 파 뿌리 10개, 건 표고버섯 5개
양념 재료 : 고춧가루, 흑설탕, 소금, 양조간장, 후추,
다진 마늘, 다진 생강, 물엿, 해물 가루(건홍합, 건새우, 다시마, 멸치)
기타 : 호박잎


*만드는 법
1. 갈치의 비늘을 벗겨준 뒤 몸통을 먹기 좋게 4등분한다.
(호박잎을 사용하면 비늘을 더 쉽게 제거할 수 있음)
2. 미리 삶아 준비한 무를 두툼하게 썬 뒤 뚝배기에 깔고 토막 낸 갈치를 올린다.
3. 물 5L, 다시마 2~3개, 파 뿌리 10개, 건 표고버섯 5개 넣고 1~2시간 정도 푹 끓여낸다.
4. 고춧가루, 흑설탕, 소금, 양조간장, 후추, 다진 마늘, 생강, 물엿, 육수, 해물 가루를 섞어 양념장을 만든다.
5. 갈치에 만든 양념장을 두 큰술 정도 넣고 육수를 자박하게 붓는다.
국물이 자작해질 때까지 1차 초벌 후 식힌다.
식은 갈치조림에 다시 육수만 첨가해 끓인다.
이때 국자로 아래에 깔린 무를 들썩여서 타지 않게 한다.
6. 대파를 넣고 육수 한 국자와 양념장 한 큰술을 추가해 한 번 더 끓이고 고명으로 청양고추를 올린다.


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