理屈を理解すれば、時間はかかりますが、簡単です。
古くからある日本の低温調理技術になります。
青梅の緑色の戻し方法は、8時間ほど長時間銅鍋で炊くことで戻ります。
青梅の皮は、70℃～100度の間で敗れやすくなります。
逆に低温ばかり気にしていると、青酢が抜けず、すっぱいものに仕上がります。
コツと理由を知ることで、少しでもお役に立てれば幸いです。
ぜひこの機会に興味がある方は一度やられてみてください。

最大のコツは　※温度＝皮が破れないぎりぎりの温度　90℃以下
　　　　　　　と銅イオンの化学反応です。
　　　　　　※10円玉はくすんでいると化学反応が起きにくい。
　　　　　　　表面の酸化被膜を剥ぐか、出来たら新品を洗い使う
串打ちは、まち針でも剣山でも爪楊枝でも竹串でも可能です。


0:00 お急ぎ用　1分レシピ説明
1:20①星取り→水洗い→針打ち→塩揉みで1時間
7:09②良く洗い、水に10時間ほど浸しあく抜き（常温）
8:15③水から弱火で茹で70度になったら水でさらす×3回　銅鍋
11:13 ④捨て地　薄蜜で80度から90度にキープ7～8時間、青酢抜き＆程銅イオン反応をさせ、色戻し。　銅鍋
15:37⑤70度ほどの本蜜を別に作り、本漬けしなおす。常温で温度を下げる
17:40⑥冷蔵庫保管　

※薄蜜　水2000㏄＋砂糖300g　　本蜜　水1800㏄＋砂糖１キロ

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細工野菜全般
   • 日本料理の和食包丁技術　菊大根　作り方　Made in Japan  

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