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Voici les trois règles d'orthographe concernant les adjectifs de couleur :

1- L'adjectif de couleur composé d'un seul mot s'accorde avec le nom qu'il qualifie.
Exemples : des feuilles blanches. On accordera aussi : bleu, rouge, jaune, noir, vert, beige, gris, violet, mauve, rose, fauve, écarlate, pourpre, blond, brun, roux, châtain...

2- L'adjectif de couleur composé de plusieurs mots est invariable.
Exemples : des drapeaux bleu blanc rouge, vert clair, jaune doré, vert foncé, rose pâle, gris sombre, bleu ciel, jaune paille...

3- L'adjectif de couleur provenant d’un nom est invariable.
Exemples : des chaussures orange, marron, kaki, noisette, cerise, abricot, prune, saumon, bordeaux, bronze, crème, paille, olive, brique, turquoise, émeraude, rubis...

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Coin des experts :
- Le mot "châtain" vient du nom châtaigne, on l'écrivait encore chastain au XVIIème siècle. Il s'accorde au masculin (cheveux châtains) mais n'est presque plus utilisé au féminin*. Victor Hugo (et bien d'autres) accordait cet adjectif : "[...] deux jolies petits filles [...] l'une avec ses tresses châtaines bien lustrées (...) " (Les Misérables, tome 2 : Cosette, livre troisième, chapitre VIII "Désagrément de recevoir chez soi, etc." p. 249).
* voir la neuvième édition du dictionnaire de l'Académie française : http://atilf.atilf.fr/academie9.htm

- Rose a pour origine le latin rosa issu probablement du grec ancien qui proviendrait lui-même d'une langue sémitique, probablement l'arabe, mais cela fait encore débat. En France, on retrouve le mot "rose" en 1165 « qui a la couleur rouge clair » selon Benoît de Ste-Maure. Selon Maurice Déribéré, "bien des espèces végétales avaient été elles-mêmes désignées par la couleur très significative de leur floraison : rose, lilas, mauve, violette.» ce que confirme Bernard Fripiat. La couleur a apparemment précédé le nom donné aux fleurs ; accorder rose ou mauve ne provient donc pas d'une exception. Voilà une nouvelle qui me plait !^^

- Mauve apparaît en français à la fin du XVIIIe siècle, la couleur se trouve différenciée du violet en 1781. C'est par sa couleur que la mauve en est venue à s'appeler μαλἀχη en grec, malva en latin (mulleus signifiant pourpre ). Si on remonte plus loin dans le temps, " mel " en indo-européen désigne la couleur violâtre. Cette couleur a donné le nom d'une plante : Malva sylvestris, la Mauve des bois...

- Ecarlate proviendrait du perse "saqerlât" et nommerait la teinture correspondante, extraite de la cochenille, un insecte parasite.

- "Rose bonbon" existe et non "rose Barbie" ! ^^ C'est un rose assez clair mal défini. La couleur date du XIXème siècle. Certains nuanciers commerciaux lui donnent la référence n° 603.

- Quelques adjectifs de couleur ont été obtenus par conversion à partir de noms communs (ex : cravate marron...). La conversion (ou dérivation impropre) fait passer des mots existants d'une classe grammaticale à une autre, sans modifier leur forme.

Références :
Antoine Laurent Apollinaire Fée Rose Rosa Arabes, p. 143
Maurice Déribéré, La couleur, Paris, PUF, coll. « Que Sais-Je » (no 220), 2014
Jean Haudry, Les Indo-Européens, PUF, coll. « Que sais-je », 1985
Iaroslav Lebedynsky, Les indo-européens : Faits, débats, solutions. Editions Errance, 2014
Annie Mollard-Desfour, Le Rose : Dictionnaire des mots et expressions de couleur. XXe et XXIe siècles, CNRS éditions, coll. « Dictionnaires », 2002
Exemple de nuancier commercial : http://sd-g1.archive-host.com/membres...

Remerciements :
Bernard Fripiat pour la confirmation de certaines hypothèses.
M. Drissi Zouggari Nour-Eddine pour ses traductions en arabe littéraire.