AMBACHTELIJKE SALAMI (met de hakmolen) - salami le hachoir

SAMENSTELLING

Grondstoffen
• 5 kg Mager rundvlees (R2)
• 5 kg Mager varkensvlees (V2)
• 5 kg Rugspek (bandspek) (V8)
= 15 kg totale massa

Technologische hulpstoffen en kruiden
• 20 g/kg NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.)
• 8 g/kg SALT FIN, extra fijn keukenzout,
Zout ; antiklontermiddel (natriumferrocyanide/E 535).
• 10 g/kg NITROSAFE Klassik OG + OA, Hagesüd Art. Nr. 1992 0.
Dextrose, kruiden (peper, knoflook, koriander), aroma, antioxidanten (ascorbinezuur/ E 300, natriumascorbaat/E 301).
• 1.2 g/kg NITROSAFE ZERO starterkultur, Hagesüd Art. Nr. 7340 0.
Saccharose, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus
• 1 g/kg PEPER WIT ZANDERIG, Rejo Ref.: S0 2502.
Gemalen peper.
• NATURIN R2 105/50

BEREIDING
- Alle grond- en hulpstoffen voor de bereiding van het basisdeeg: mager rundvlees (R2), mager varkensvlees (V2), rugspek (V8), technologische hulpstoffen en kruiden.
- NITROSAFE ZERO starterkultur. Het gebruikte type Lactobacillus sakei is een snel groeiende stam, nodig om bij de hogere dan normale fermentatietemperaturen (hier 28 °C) een snelle ontwikkeling van een melkzuur producerend flora te bekomen, met een snelle verzuring van het deeg als gevolg.
- 10 mm plaat en mes monteren.
- Doormalen van het bevroren mager rundvlees (R2) en varkensvlees (V2) over een 10 mm plaat. Gebruik hierbij scherpsnijdende messen om de temperatuur van het gemaal koud te houden en zo achteraf versmering bij het afvullen te voorkomen.
- Voeg het NITRIETPEKELZOUT (N.P.Z.), het SALT FIN toe en bestrooi verder het rulle gemaal met NITROSAFE Klassik OG+OA, NITROSAFE ZERO Starterkultur en PEPER WIT ZANDERIG.
- Werk handmatig de hulpstoffen door het gemalen mager, derwijze dat een licht gebonden deeg wordt bekomen.
- Licht gebonden deeg.
- Maal vervolgens het bevroren rugspek (V8) over de 10 mm plaat.
- Meng het rul gemalen rugspek (V8) doorheen het mager vleesdeeg. Zorg dat alle spekdeeltjes mooi verdeeld zijn in het vleesdeeg!
- 3,5 mm plaat en mes monteren.
- Haal vervolgens de gemengde massa door een 3.5 mm plaat. Door het doormalen is het geheel voldoende gemengd! Omdat niet meer extra moet worden gemengd, blijft het deeg koud en wordt versmering bij het afvullen voorkomen.
- Idealiter bedraagt de temperatuur dan tussen – 4 °C en – 2 °C.
- Om versmering te voorkomen wordt het koude deeg direct afgevuld middels een in de frigo afgekoelde vulbus, voorzien van een korte, gladde en met een grote Ø vulhoorn.
- Om luchtbelletjes in het deeg te voorkomen na afvullen wordt het deeg afgevuld in vacuümzakken en vervolgens gevacumeerd.
- De gevacumeerde deeg in de vulbus brengen en afsluiten.
NATURIN R2 105/50 kunststofdarmen zeer kort laten inweken in lauw water en flink uitstropen.
- ONMIDDELLIJK stevig afvullen.
Perfect afgevuld deeg, zonder versmering en luchtinslag.
- Over de kop afbinden met vleestouw.
- Breng onmiddellijk na afvullen de worsten in de steamer (28 °C, 85 % RH). Afhankelijk van het kaliber bereiken de worsten dan hun eind pH na 10 uur fermenteren (kaliber 60), 12 uur fermenteren (kaliber 90) of 14 uur fermenteren (kaliber 105).
- De worsten zijn dan wel op kleur, maar nog niet opsnijdbaar.
Verder volgt een korte ‘rijping’ (24 uur) in een klimaatkamer bij 18 °C en een relatieve vochtigheid van om en bij de 80 % RH.
- Omdat de worsten dan nog niet microbiologisch stabiel zijn wordt gedroogd in de frigo. Na 3 tot 5 weken hebben de worsten dan ca. 15 % gewicht verloren en zijn zij opsnijdbaar en onderkoeling houdbaar tot verkoop. Worden de afgewerkte worsten, vacuüm verpakt, en in de frigo bewaard dan zijn de droge worsten nog tot 3 maand houdbaar.

Veel succes!
Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be

Redactie en foto’s:
Em. Prof. dr. ir. Hubert Paelinck- KU Leuven / Norbert Van Speybroek – R & D Piloot Rejo / Bertrand Vande Ginste - Ere Vakleraar Slagers-Traiteursschool Diksmuide
© Film: Bertrand Vande Ginste