＃54 フランス料理の真髄 赤ワインソースの作り方 Sauce Vin Rouge

■材料 （20人前）
エシャロット 60g
マッシュルーム　90g
ミニョネット　2g
グラニュー糖　45g
赤ワイン 750ml
フォン・ド・ヴォー　500ml
タイム　1〜2枚

INGREDIENTS（Portion 20)
Shallot 60g
Mushroom 90g
Mignonette 2g
Granulated sugar 45g
Red wine 750ml
Fond de veau 500ml
Thyme 1-2

■作り方
1 エシャロットとマッシュルームをエマンセ(薄切り)する
2 鍋を火にかけて、まずエシャロット、時間差でマッシュルームを加えてシュエする
3 ミニョネット、グラニュー糖を鍋底に満遍なく入れて、強火でキャラメリゼしていく
4 赤ワインを入れる。沸かして2/3くらいまで詰める。最初に出るアクをすべて取り除く。味見をしながらゆっくり詰める
5 タイム、フォン・ド・ヴォーを加えて、沸きながら中火くらいでゆっくり煮詰める。
6 シノワ(漉し器)で漉す。密封瓶を入れておく。これでベースの完成。
7 赤ワインを鍋に入れて1/10に詰めて艶を出す。
8 赤ワインのベースを加える。塩、黒胡椒を加える。コーンスターチを加えて濃度を整える。


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皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking