Hi Semua……
Diawal saya bikin Youtube, cookies ini sudah pernah saya posting baik dengan cara langsung pipping ataupun panggang dulu baru pipping dan saat itu sempat viral.
Cookies ini enaknya kebangetan, ada toko besar yang menjual cookies ini dengan harga yang lumayan mahal.
Tetapi dari teman teman kita, sedikit yang bikin cookies ini karena sifatnya yang sulit di pahami, paling sering hasilnya basah dan lengket atau keriput, suka copot/lepas. permukaan tidak bisa glowing. Sayapun begitu, males bikin kukis ini karena kadang suka gagal, di buku resep saya ada, tetapi menggunakan tehnik swiss meringue, kali ini saya akan kupas tuntas dengan tehnik lebih mudah dan lebih anti gagal tentunya.

Kenapa cookies basah dan lengket?
Peralatan baking harus bersih dari lemak
Putih telur harus bersih, tidak boleh ada kotoran atau pun kuning telur dan harus suhu ruang
Timing kocok meringue harus tepat, tidak boleh under atau over mix
Gula halus WAJIB diberi maizena agar lebih mudah kering. Dari 3x praktek menggunakan maizena, semua meringue kering, walaupun gagal (keriput, kurang garing)
WAJIB punya oven termometer dalam oven

Kenapa sering copot copot?
Pipping meringue harus seukuran dengan cookies nya, ketika di panggang meringue akan membesar dan mengikat cookies sebagai peganggan agar tidak copot, tidak boleh lebih kecil.
Meringue under mix, yang kurang lama di kocok juga bisa mengakibatkan cookie lepas,

Kenapa Cookies saya keriput?
Over mix meringue. Meringue di kocok terlalu lama dan terlalu kaku
Suhu dalam oven naik turun

Kendala lain
Meringue kurang garing
Suhu kerendahan, HARUS 110C di oven termometer mandiri
Menggunakan full gula halus bisa mengakibatkan meringue garing nya soft
Keju melempem, bisa karena suhu bisa karena jenis atau merk keju nya

Demikian kendala kendala yang pernah saya alami dan saya temukan solusinya.
Semoga sekarang kalian mengerti dan dapat mulai masukkan ini dalam menu jualan karena ini cookie enak dan bila ada yang beli pasti beli lagi

Cheese button cookies Jadul

Bahan Meringue
100gr putih telur
100gr gula pasir
100gr gula halus + 5gr maizena
Perasan jeruk nipis/lemon
Pasta mocca
Mixer putih telur dengan kecepatan tinggi hingga mengembang sempurna
Masukkan gula pasir, mixer dengan kecepatan sedang kurang lebih 5-6 menit
Masukkan gula halus 2 tahap, mixer kembali dengan kecepatan tinggi kurang lebih selama 5-6 menit
Masukkan pasta mocca dan aduk balik, masukkan plastik segitiga

Bahan kering
80gr keju cheddar atau edam parut kasar
20gr Maizena
175-200gr terigu protein rendah
Campur jadi 1, aduk rata

125gr mentega mix margarin
1/8 sdt garam
1 kuning telur (bisa di skip)
Aduk dengan whisker atau di mixer sebentar
Masukkan bahan kering, aduk rata hingga menjadi 1 gumpalan utuh
Tipiskan 0.5Cm dan cetak dengan pembolong donat ukuran 1.5Cm
Tata dalam nampan yang di lapisi dengan silpat atau baking paper dan di beri jarak
Pipping meringue dengan spuit wilton no 12
Panggang dengan suhu 110C selama 2jam
Matikan api, diamkan dalam oven 20-30 menit

Oven tangkring dan oven listrik
Panggang suhu 110C selama 120 menit
Suhu di lihat dari oven termometer di dalam oven

Link pembolong: https://shope.ee/8KRuE2keHE
Link trrmometer: https://shope.ee/4ps23faMHC
————

Hi Everyone......

Why are cookies wet and sticky?
Baking equipment must be clean of fat
Egg whites must be clean, there must be no dirt or egg yolk and they must be at room temperature
The timing for beating the meringue must be right, you cannot under or over mix
Refined sugar MUST be added with cornstarch to make it dry more easily. From 3 times the practice of using cornstarch, all the meringues were dry, even though they failed (wrinkled, not crispy enough)
MUST have an oven thermometer in the oven

Cheese button cookies

Meringue Ingredients
100g egg white
100g granulated sugar
100g refined sugar + 5g cornstarch
Lime/lemon juice
Mocha paste
Mix the egg whites at high speed until they expand perfectly
Add granulated sugar, mixer on medium speed, approximately 5-6 minutes
Add powdered sugar in 2 stages, mixer again at high speed for approximately 5-6 minutes
Add the mocha paste and stir again, add the plastic triangle

Dr ingredients
80g coarsely grated cheddar or edam cheese
20gr Cornstarch
175-200g low protein flour
Mix all ingredients

125g butter mixed with margarine
1/8 tsp salt
1 egg yolk (can be skipped)
Stir with a whisker or mixer briefly
Add the dry ingredients, stir well until it forms 1 whole lump
Thin it 0.5cm and print with a 1.5cm donut hole punch
Arrange on a tray lined with a silpat or baking paper and spaced out
Pipping meringue with Wilton number 12 syringe
Bake at 110C for 2 hours
Turn off the heat, leave in the oven for 20-30 minutes

Tangkring oven and electric oven
Bake at 110C for 120 minutes
The temperature is seen from the oven thermometer in the oven