Cuando hablamos de inocuidad alimentaria nos referimos a distintos tipos de procesos, sistemas, procedimientos y recursos que se utilizan para que los alimentos que lleguen a las manos de los consumidores sean seguros.
Tal vez una de las principales y más importantes herramientas en la evaluación de la inocuidad de los alimentos es la microbiología, dado que a través de ella podemos medir y cuantificar los principales riesgos microbiológicos de los alimentos.
Pero ¿Qué es la microbiología de alimentos?
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación e impacto con los alimentos.
Generalmente al pensar en microorganismos lo primero que viene a nuestras mentes son bacterias, condiciones de mala higiene, contaminación, enfermedades, entre otros, no obstante, hay que tener claridad que no todos los microorganismos son nocivos o causantes de situaciones negativas, incluso, hay microorganismos que viven en nuestro cuerpo y ayudan a protegernos o ayudan a mejorar la digestión de los alimentos que consumimos e incluso, son importantes en la síntesis de vitaminas necesarias para nuestro desarrollo normal.
Así mismo, existen microorganismos benéficos que casi a diario consumimos en nuestros alimentos, o que son importantes como ingredientes y etapas de los procesos de elaboración. Por ejemplo, el yogurt es un alimento producto de la fermentación de leche por efecto de bacterias específicas, el pan es elaborado con levaduras, las cuales también son microorganismos al igual que la cerveza, el vino, así como los quesos madurados y algunos otros alimentos.
La ciencia actual ha descrito alrededor de 400.000 especies de microorganismos entre bacterias, protozoarios, hongos y levaduras, sin embargo, se calcula que aún faltan por descubrir y describir mas de dos millones de especies adicionales.
A pesar de que la cantidad de microorganismos es muy elevada, solo una pequeña cantidad de ellos son de importancia desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, es decir, que solo un pequeño número de especies está relacionado con la presencia de enfermedades transmitidas por alimentos más conocidas como ETA´S.
Con mucha frecuencia se tienen noticias de intoxicaciones o enfermedades transmitidas por alimentos y analizando las cifras se ha establecido que más del 60% ocurren principalmente en los hogares. Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicado en 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son ocasionadas por especies de bacterias como campylobacter, salmonela, yersinia, la Escherichia coli y listeria.
Este mismo informe alerta de que las enfermedades zoonóticas las cuales son enfermedades que puede transmitirse entre animales y seres humanos que a su vez son transmitidas por los alimentos, son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial. En la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos cada año y es probable que el número real sea mucho mayor.