目を奪われる鮮やかな鮨ダネ、通称「ネタ」。

でも「鮨で重要なのは、ネタよりもシャリだ」と、職人は口を揃えます。

こちらは白酢。つまり米酢を混ぜて仕立てた白シャリです。色も味も濃厚な赤シャリです。
この二つのシャリが、鮨の味の基準になると言います。