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Nesse vídeo eu preparei um assunto super especial para quem trabalha com charcutaria ou quem vai começar a trabalhar com charcutaria: falo sobre antioxidantes para carne.
Pois é, quando falamos sobre cura de carne, um ingrediente que você vai ver nas receitas é esse tal desse antioxidante. Mas qual é a função do antioxidante? Quando eu devo colocar o antioxidante?

Em primeiro lugar o antioxidante ajuda a evitar formação de manchar no produto e retarda a oxidação lipidica, ou seja, evita dar sabor de ranço que o produto pode ficar quando a gordura começa a oxidar.

Por causa dessas duas funções, o antioxidante também é considerado um aditivo na charcutaria que melhora a qualidade do produto.

Além disso, a função que eu considero de longe a mais importante é que ele diminui a quantidade de nitrito residual, ou seja, nitrito livre que pode ter na carne em função do uso de sal de cura. Ele faz isso transformando a metamioglobina em mioglobina, que ficará livre para reagir com o nitrito.

Exemplo de antioxidantes são o eritorbato de sódio, o açúcar (no formato de dextrose) e também a vitamina C que é um antioxidante natural, assim como o extrato de orégano.

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Até o próximo vídeo!

Tchau, tchau!