Итальянский пасхальный кулич Сolomba Шеф-кондитер Александр Селезнёв Монако / запись МК

Italian Easter cake Columba Pastry chef Alexander Seleznev Monaco

Gâteau de Pâques Italien Colomba chef pâtissier Alexander Seleznev Monaco

Рецепт на 3 кулича по 600 гр каждый в форме или для капсул D 13 см высотой 10 см


Часть 1, опара
150 г сильной муки
135 г молока 3,5%
12 г свежих дрожжей
18 г сахара


Часть 2 замес теста
Вся опара
450 г сильной муки
150 г молока
100 г сахара (1)
180 г желтков
95 г сахара (2)
1 стручок ванили (семена)
0,3 шт мускатного ореха
2 г молотого кардамона
Цедра 2 апельсинов
Цедра 2 лимонов
60 г меда
6 г соли
180 г сливочного масла
18 г свежих дрожжей
180 г изюма в роме
60 г апельсиновых цукатов
60 г цукатов цедра
30 г обжаренного миндаля

Хрустящая миндальная корочка
100 г яичного белка (примерно 3 яйца)
100 г сахара
100 г миндальная мука (пудра)

Молоко подогреть до 35°С, добавить сахар, размешать до его полного растворения, добавить мелко раскрошенные дрожжи, растворить. Смешать с мукой венчиком, чтобы не было комков. Поставить расстаиваться при температуре 28°С 1,5-2 часа или до того момента, когда смесь увеличится в 3-4 раза и покроется пузырьками. Оставить на 24 часа в холодильнике.

Смешать муку, холодное молоко, желтки и сахар (1), добавить опару, замесить до развития клейковины.
При ручном замесе или в планетарном миксере замесить в течение 5 минут насадкой крюк, после чего охладить в чаше в холодильнике в течение 1 часа и продолжить замес до развития клейковины.

После получения нужного результата постепенно всыпать сахар (2), смешанный со специями и добавить мед. Снова вымесить до полной однородности. (Температура теста 24-25°С).

Частями добавить масло (t. 14-16°С) и соль. Тесто гладкое и красивое, отлипает от стенок. За 5 минут до окончания замеса добавить дрожжи.
Финальная температура теста 24-26°С.
В конце добавить цукаты в миксере на низкой скорости или вручную.

Сделать 4 складки, переложить тесто для отдыха в высокую емкость, смазанную маслом. Расстойка в блоке 1,5-2 часа, складки каждые 30 минут. Разделить на части по примерно 600 г сразу после третьего повтора. Сформовать и положить в формы или капсулы. Ферментация: около 2-4 ч при 28-30°С (до момента, когда изделия удвоятся в размере) Выпечка: разогреть духовку до 180 - 200°С, . 25-35 минут.