Genoise de canela
2 ovos
40 g açúcar
75 g farinha de trigo
15 g manteiga
6 g fermento
20 ml leite
3 g canela

Gelè de café
300 ml água
40 g pó de café
200 ml água
40 g açúcar
5 g ágar-ágar

Panna cotta
150 g creme de leite fresco
100 g leite
30 g açúcar
3 folhas gelatina
Quanto baste - água gelada para hidratar
Quanto baste - flor de sal

Mousse de chocolate ao leite
200 g gemas
240 g açúcar refinado
105 ml água
14 g gelatina em pó
70 g água para hidratar a gelatina
615 g creme de leite fresco
500 g chocolate ao leite

Cremeux de chocolate
400 g creme de leite fresco
200 g leite
100 g açúcar
180 g gemas
400 g chocolate meio amargo

Crocante de castanha de caju
300 g açúcar refinado
300 g xerém de caju

Decoração folha de chocolate
200 g chocolate
Quanto baste - corante em pó bronze
Quanto baste - álcool de cereais

Modo de preparo
Genoise de canela
1. Na batedeira, bata os ovos com açúcar até dobrar de volume e ficar uma mistura bem esbranquiçada.
2. Adicione a manteiga em temperatura ambiente e bata até homogeneizar. Em seguida, adicione o leite.
3. Desligue a batedeira e adicione a farinha, o fermento e a canela, delicadamente, com ajuda de um fouet.
4. Unte a forma oval, coloque a massa e leve para assar a 180 graus.
5. Desenforme e refile o bolo com altura de 1 cm.

Gelée de café
1. Esquente 300 ml de água e coe o café.
2. Em uma panela, deixe ferver 200 ml de água, açúcar e ágar-ágar.
3. Junte a calda no café coado.
4. Coloque na forma oval com 1 cm de altura e leve para gelar.
5. Assim que firmar, reserve para colocar a panna cotta.
6. Coloque o excedente do gelée para resfriar e, assim que endurecer, passe pelo mixer para fazer um gel. Coloque no saco de confeitar e reserve para a decoração do topo.

Panna cotta
1. Hidrate a gelatina em folha na água gelada e reserve.
2. Em uma panela, coloque o creme de leite, o leite, o açúcar e leve ao fogo até atingir 50 graus.
3. Desligue o fogo, acrescente a gelatina em folha e mexa bem.
4. Adicione a flor de sal.
5. Leve para resfriar na forma oval com altura de 1 cm sobre a gelée de café.
6. Assim que estiver um pouco firme, posicione a genoise de canela e leve ao ultracongelador para terminar de firmar.
7. Desenforme o insert com as 3 camadas e reserve no ultracongelador para a próxima etapa.

Mousse de chocolate ao leite
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate e reserve.
3. Em uma panela, dissolva o açúcar e a água até o ponto de bala mole. A temperatura ideal é de 115 graus.
4. Bata o creme de leite fresco em picos suaves e reserve.
5. Na batedeira, com o batedor tipo globo, bata as gemas até que dobrem de tamanho e acrescente a calda de açúcar até que seja todo incorporado.
6. Bata até esfriar a mistura.
7. Derreta a gelatina.
8. Misture o chocolate derretido e a gelatina ao creme de gemas.
9. Em seguida, cuidadosamente adicione o creme de leite fresco batido com ajuda de um fouet.
10. Reserve para a montagem.

Cremeux de chocolate
1. Misture o creme de leite fresco com o leite e leve para ferver.
2. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até branquear.
3. Faça a temperagem do líquido quente com o creme de gemas.
4. Volte para a panela e cozinhe até atingir 82 graus.
5. Coloque a mistura no chocolate meio amargo e emulsione com o mixer.
6. Deixe esfriar e reserve para a decoração.

Crocante de castanha de caju
1. Derreta o açúcar lentamente até obter um caramelo claro.
2. Adicione o xerém e mexa até formar uma massa.
3. Abra a massa entre dois tapetes de teflon.
4. Reserve para a base do entremet.

Decoração folha chocolate
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.
2. Corte a esponja em formato de folha.
3. Molhe a esponja no chocolate e pressione no acetato como um carimbo.
4. Você precisará de 5 folhas.
5. Coloque o restante do chocolate em um saco de confeitar e finalize com as linhas das folhas conforme referência.
6. Prenda o acetato com fita crepe para a folha fazer uma leve curva.
7. Pinte 3 folhas de bronze para a decoração.

Montagem e finalização
1. Em uma forma oval de acetato, coloque 1,5 cm de mousse de chocolate e resfrie ligeiramente.
2. Insira no centro o insert já congelado, deixando a genoise de canela em contato com a mousse.
3. Preencha com o restante do mousse e leve para congelar.
3. Ferva água e despeje em uma assadeira grande.
4. Assim que o entremet congelar, coloque o entremet na forma com água quente por alguns segundos para ajudar a desenformar.
5. Desenforme e volte ao ultracongelador caso seja necessário.
6. Coloque o cremeux em um saco de confeitar com o bico saint honoré e faça a decoração conforme modelo.
7. Leve ao ultracongelador novamente.
8. Aplique a flocagem do entremet.
9. Com o entremet já flocado, posicione o crocante de castanha de caju no prato de apresentação e, em seguida, posicione o entremet flocado.
10. Decore com o gel de café e as folhas de chocolate conforme modelo.