【味噌ラーメン】特徴

動物系と魚介系で抽出した清湯すっきりスープにコクのある味噌ダレを合わせた
すっきりしつつも濃厚な味が特徴です。
スープはラードで覆われ最後まで熱々な美味しいです
麺はちぢれ麺でモッチリにしてみました。

白湯系が多い味噌ラーメンですが、試しに清湯スープで作ってみました
表面に浮いた灰汁と油は取り除きました。

材料　（約10人分）

【スープ】
牛骨　　　500g
ゲンコツ　500g
手羽　　　500g
モミジ　　500g
いりこ煮干し　20g
片口煮干し　10g
あご煮干し　10g
干し椎茸　　10g
厚かつお節　30ｇ
羅臼昆布　　30g
玉ねぎ　　　1個
ショウガ　　適量
ニンニク　　適量
青ネギ
純水　　　7〜10ℓ

【　製麺　】(2人分)
ラー麦　　　　　300g
クチナシ水　　　99cc
かんすい　　　　3g
塩　　　　　　　3g
クロレラエキス　3g
卵黄　　　　　　15ｇ

クチナシの実　　2個
純水　　　　　　800cc

【味噌タレ(カエシ)】（10人分）
信州善光寺白味噌　400g
信州赤味噌　　　　100g
八丁味噌　　　　　20g
みりん　　　　　　15cc
白ワイン　　　　　35cc
無塩バター　　　　25g
ピーナッツバター　20g
すりおろしニンニク20g
すりおろし生姜　　10g
純水　　　　　　　１２０cc
濃口醤油　　　　　15cc
塩　　　　　　　　10g
一味唐辛子　　　　２ｇ
すりごま　　　　　30g

【チャーシュー】
豚バラ　1kg
純水　　　200cc
濃口醤油　150cc
料理酒　　50cc
ザラメ　　20g
生姜　　　10g
ニンニク 10g
みりん　　30cc

【香味油】
背脂　　　700g
ニンニク　30g
青ネギ　　適量
料理酒　　30cc
濃口醤油　20cc
ザラメ　　6g


【メンマ】
メンマ　　120g
ごま油　　少々


【辛みそ】
しろ味噌　　大さじ２
豆板醤　　　大さじ１
コチジャン　小さじ１
キビ砂糖　　小さじ２
ニンニク　　小さじ１
生姜　　　　小さじ１
すりごま　　大さじ１
みりん　　　大さじ１
料理酒　　　大さじ２


【味玉】
卵　　7個
水　　　　50cc
濃口醤油　30cc
みりん　10cc
料理酒　10cc

【その他の具材】
豚挽肉
モヤシ
白ネギ
いりごま


仕上げ（2人分）
味噌タレ　　130g
ラード　　　60g
挽肉　　　　60g
スープ　　　600cc
もやし　　　250ｇ
すりごま　　大さじ１

仕上がりスープのデータ
塩分濃度　　1.26%
スープ濃度　10.7%

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