Siamo andati a caccia del mitico graukäse della valle Aurina, e l’abbiamo trovato! I nostri amici dell’Alto Adige ci avevano parlato di questo antico formaggio, dal gusto molto particolare, e abbiamo deciso di metterci alla ricerca di una delle meraviglie casearie delle montagne italiane e austriache.

Il “formaggio grigio” è conosciuto fin dal medioevo ed è un prodotto povero, che nasce letteralmente dalla lavorazione del burro: quest’ultimo era decisamente più importante per le popolazioni del Tirolo, che una volta completata la lavorazione del burro si trovavano per le mani parecchio latte scremato.

Il graukäse è perciò uno dei formaggi più magri che ci siano.

La sua produzione prevede che non venga utilizzato caglio, quindi la coagulazione avviene tramite l’acidificazione del latte. È in sostanza una cagliata lattica la cui produzione avveniva in casa o in alpeggio, con tempi piuttosto lunghi per il riscaldamento della materia prima. Ancora oggi il latte scremato viene messo a riposare per un paio di giorni, prima di subire un riscaldamento fino a circa 50 gradi. A questo punto la cagliata viene estratta tramite un telo di tessuto vegetale e poi viene appesa a spurgare. Solo dopo mezz’ora si può frantumarla con le mani e metterla nelle forme, che saranno poi sottoposte a una salatura a mano.

Da qui parte la stagionatura: una prima fase di una decina di giorni porta la formazione di muffe indispensabili per il gusto e l’aroma inconfondibile del graukäse, e una seconda di circa 4 mesi nella quale queste muffe lavorano a fondo nel cuore del cacio. Comunque il formaggio grigio si può gustare anche dopo la prima stagionatura, anche se il suo gusto è completamente diverso da quello accompagnato fino ai 4 mesi.

Già, il gusto. A seconda della maturazione e della zona di produzione, il graukäse presenta un ventaglio di aromi e sapori davvero molto ampio. Può essere agro e pungente, oppure avvolgente di latte cotto e fieno. O ancora può presentarsi con sorprendenti note vegetali. Perché? Perché l’artigianalità con cui viene prodotto e soprattutto la variabilità della materia prima, ovvero il latte e quel che mangiano gli animali al pascolo in stalla, “aprono” in modo strabiliante le potenzialità di un formaggio straordinario.

Straordinario e versatile: il graukäse andrebbe consumato per tradizione con cipolla, olio e aceto. Ma è buonissimo accompagnato alle zuppe tradizionali ed entra nella lista degli ingredienti di molti piatti tipici dell’Alto Adige. C’è solo l’imbarazzo della scelta.

Dove trovarlo? Qui la faccenda è già più complicata. Ci sono molti piccoli caseifici in Valle Aurina e nelle valli circostanti, il bello è andare a scovarli. Noi siamo partiti dal Kasefestival di Campo Tures, prendendo informazioni e chiedendo consigli a espositori e visitatori. E abbiamo trovato alcuni caseifici di montagna davvero fantastici immersi in luoghi magnifici.