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00:00 Teoria
13:57 Preparazione preliminare
16:49 Cotture
19:03 Confronto tra le 2 cotture

In questo video mostro un confronto pratico e teorico su due cotture che possiamo fare con il Polpo, ovvero la Cottura a Bassa Temperatura ( CBT ) e la classica bollitura in acqua. Vi mostro come la tecnica Sous Vide riesce ad offrire il meglio di se con questa preparazione e vi spiego i motivi.
72 °C per 8 ore
E' questa la compinazione perfetta di temperatura e tempo per questo alimento così particolare.
Vi mostro anche come preparare il polpo prima della cottura grazie al surgelamento che funge da frollatura senza dover ricorrere a metodi tradizionali ma poco ortodossi come sbattere il povero animale su uno scoglio quando ancora vivo o stregonerie come tuffarlo in acqua bollente per 3 volte.
Dopo un reverse searing in padella di ghisa per scatenare le reazioni di Maillard passiamo alla prova di assaggio per sancire senza ombra di dubbio che la CBT è vincente al 100%