Cocina molecular la técnica de esferificación

ASPIC Instituto Gastronómico

Una Escuela de Gastronomía Estilo Europeo

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Técnicas Culinarias Aspic: Esferificación de durazno y frambuesa

Esferificación de durazno
Durazno en almíbar 200 g
Agua potable c-n
Alginato de sodio 2.4 g
Agua de cocción
Agua potable 1 lt.
Cloruro de calcio 5-8 g

Preparación:
Colocar el durazno en el vaso de la licuadora y completar con agua (o almíbar) hasta obtener 300ml de producto.
Añadir el alginato de sodio y licuar.
Preparar el agua de cocción disolviendo el cloruro de calcio en el agua potable.
Con ayuda de cucharas y/o cucharones, tomar una porción de producto y verter al agua de cocción.
Reposar de 3 a 5 minutos y enjuagar en agua potable.

Nota: Para la técnica de Esferificación, se utiliza de 5-8 gramos de alginato de sodio por litro de producto. Para el agua de cocción se utiliza de 5-8 gramos de cloruro de calcio por litro de agua.
No hay Esferificación de este tipo con productos ácidos ni lácteos, para eso se utiliza la Esferificación inversa.